미쉐린 가이드(Michelin Guide)란? 프랑스 타이어 회사인 미쉐린이 발간하는 레스토랑 및 호텔 가이드 시리즈이다.
엄밀히 말하면, 미쉐린 가이드는 숙박시설과 식당에 관한 정보를 제공하는 "레드가이드"와 박물관, 자연경관 등 관광정보를 제공하는 부록 형태의 "그린가이드"로 나뉘어 지는데, 흔히 레스토랑과 호텔에 별점을 매기는 가이드를 두고 레드가이드(별칭: 미쉐린 가이드)라 부른다.
프랑스어로는 "기드 미슐랭(Guide Michelin)"이라고 하여 미슐랭 가이드로 지칭했으나, 한국지사 사명을 미쉐린 코리아로 정함에 따라 한국에서는 "미쉐린 가이드"가 공식 명칭이 되었다.
▶▷[미쉐린 가이드 탄생 역사]
1889년에 앙드레 미슐랭(형)과 에두아르 미슐랭(동생) 형제가 설립한 타이어 회사 미쉐린에서 1900년 타이어 구매고객에게 무료로 배포하던 자동차 여행 안내책자에서 출발했다. 당시 앙드래 미슐랭은 당시 내무부 산하 지도국에 근무하고 있었고 프랑스 여행 운전자들에게 유익한 정보로 제공하고자 여행, 식당 정보 안내책자를 발간하였는데, 이것이 미쉐린 가이드의 시작이였다.
초기에는 타이어 정보, 도로법규, 자동차정비요령, 주유소 위치등이 주된 내용이었고 식당은 그저 운전자의 허기를 달래주는 차원에 지나지 않았지만 책자의 정보가 해가 지날수록 호평을 받자 1922년부터 유료로 판매하기 시작하였고 1926년 음식이 맛있다고 소문난 호텔에 별을 붙인 것이 "레드 가이드"의 시작이였으며 식당까지 별을 붙이는 현재의 방식이 완성된 것은 1933년이다.
이때부터 전문 심사원에 의한 암행 조사 방식을 취하였으며, 암행 심사원이 손님으로 가서 음식을 먹고 보고서를 작성하면 이를 근거로 심사원 합의에 의해 평가를 하였다.
이후 대표적인 식당 지침서로 명성을 날리게 됐으며 100여년의 세월동안 엄격성과 정보의 신뢰도를 바탕으로 명성을 쌓아 오늘날 '미식가들의 성서'와 같은 위치를 차지하게 되었다.
▶▷[미쉐린 가이드 선정방식]
가이드의 평가원(Inspector)은 요식, 호텔, 케이터링 업계 경력이 있는 미쉐린사의 정직원으로 일단 해당 지역에 대해 타당성조사가 몇차례 진행된 뒤에 투입된다. 평가원은 절대로 자신의 신분을 밝히지 않으며, 당연히 모든 요리 대금을 지불하는 것이 원칙이다.
가이드 발간을 위해 편집자들과 평가원들이 동석한 자리에서 별점 수여 여부를 결정하는 스타세션이 진행된다. 이 과정은 만장일치가 원칙이기 때문에 상당한 시간이 소요되며, 만족스러운 결과가 나올 때까지 적어도 세 차례 이상 다른 평가원들이 식당을 방문해 심사를 하게 된다.
여기서 심사를 한번 받았다고 끝이 아니며, 정기적으로 재심사를 걸쳐 재고의 여지가 있으면 별을 박탈하므로 무작정 별을 받았다고 안심할 수 없다.
평가원들의 평가 기준은 다음의 다섯 가지다.
1. 요리 재료의 수
2. 요리법과 풍미에 대한 완벽성
3. 요리의 개성과 창의성
4. 가격에 합당한 가치
5. 전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성
보면 알 수 있듯이 철저하게 '요리' 자체에 대한 평가이며, 식당의 '분위기'나 '서비스'는 고려하지 않는다. 가이드 자체적으로 '식당의 편안함, 분위기, 서비스, 식기는 별점의 고려사항이 아닙니다.'라고 공지하고 있다.
정확히 말하면 편안함이나 서비스는 별점 평가와 다른 별도의 픽토그램 수여를 하고 있다.
▶▷[미쉐린 가이드 별점과 픽토그램]
자동차여행 가이드북으로 시작한 가이드답게, 각각의 별점에는 여행자를 위한 맥락이 담겨 있다.
별 한 개(★)는 '해당 지역을 방문하면 들러볼 가치가 있는 훌륭한 음식점이라는 뜻이다.
별 두 개(★★)는 우회(detour)할 가치가 있다는 뜻. 즉, 본래의 여행지에서 다소 떨어진 지역이더라도 우회로를 택해 방문해볼 가치가 있다는 뜻이다.
별 세 개(★★★)는 여행(journey)할 가치가 있다는 뜻으로 오직 이 음식점을 방문하기 위한 목적만으로도 해당 지역을 여행할 가치가 있다는 의미이다.
한편 별점 외에도 빕 구르망 (Bib Gourmand)이라는 레스토랑 명단이 따로 존재하며, "합리적인 가격에 훌륭한 음식과 맛을 선사하는 친근한 분위기의 레스토랑"을 기준으로 삼는다.
이는 1957년에 처음 도입되었으며, 당시 전채 요리, 메인 요리와 후식을 합리적인 가격대에 제공하는 곳을 'R' 심벌로 표시했었다. 1997년부터는 미쉐린의 마스코트 비벤덤이 입맛을 다시는 픽토그램으로 표시되고 있다.
빕 구르망은 각 나라의 도시별로 구체적인 가격대(유럽지역은 35유로, 일본은 5,000엔, 미국지역은 40달러) 이하로 훌륭한 음식을 선보이는 레스토랑을 선정한다. 서울에서는 35,000원 이하의 가격대로 맛있는 음식을 제공하는 식당을 선정한다.
이에 더해 더 플레이트도 생겼는데 2016 미쉐린 가이드 파리에서 처음으로 사용했으며 우리나라는 미쉐린 가이드 서울 2018 부터 적용했으며, "좋은 요리를 맛볼 수 있는 레스토랑"으로 저렴하지는 않지만 별에 준하는 정도로 본다.
등급 외적으로도 현실적 별의 가치는 매우 높다. 별 1개만으로도 가게의 매출이 평생 보장받을 정도이며, 별이 2개나 3개쯤 되면 세계적인 장인 수준이고, 다른 요소도 인정받았다는 것이다.
특히, 별 3개의 레스토랑은 약 17,000여개의 표본 중에 그 수가 채 1%도 되지 않으므로 그 수준이 얼마나 대단한 것인가 짐작케 해준다. 참고로 그 중 3스타가 많은 나라 1위는 일본(28곳)이고 2위가 프랑스(25곳)다.
한편 레스토랑의 평가 기준에 음식 외에 식기나 인테리어, 서비스도 참고한다고 생각하는 경우가 많으나, 별 평가에 들어가지는 않는다.
대신 가이드 전체에 적용되는 쿠베르(Couvert) 픽토그램 중 하나로 이들 요소를 표시하는데, 이 픽토그램은 레스토랑 또는 호텔에 대한 다양한 정보를 심벌로 간단하게 설명해 준다.
쿠베르 픽토그램 중에서 포크와 나이프 픽토그램은 레스토랑의 안락함을 나타낸다.
파빌리온 픽토그램은 호텔의 안락함을 나타낸다. 포크와 나이프 픽토그램을 한 개 받은 레스토랑은 꽤 안락한 곳이고 다섯 개를 받은 레스토랑은 최상의 안락함을 제공한다. 검정색 픽토그램은 기본적인 안락함을, 적색 픽토그램은 특별한 안락함을 의미한다.
미쉐린 가이드는 100여년 넘게 발간된 가이드북!
그 명성만큼 신뢰가 가지만,
맛의 절대적 기준으로 등급을 분류하는데는
근본적인 모호함이 있을 것이고,
사람마다의 입맛은 호불호가 갈릴 수 밖에도 없는게 사실이다.
또한, 별점으로 평가한 수 많은 레스토랑과 호텔의
재 심사를 통한 관리도 불가능할 것이다.!!
그럼에도 불구하고
현존하는 세계최고의 레스토랑, 호텔 평가 가이드북임에는
틀림이 없기 때문에 가이드북의 유용한 정보를 참고하여
나만의 맛집(적절 가격,분위기,음식종류,맛)과
숙소를 발견하는데 십분 활용해보자~~!
(개인적으로 미쉐린가이드를 참고해서 한남동 맛집을 찾아간적이 있었다.
한번은 가격, 분위기, 맛 모두 상당히 만족스러웠고,
다른 한번은 높은 가격에 비해서 기대에 못 미쳤던 적이 있었다.)
가이드북을 맹신할 필요는 없지만, 잘 참고하면 유용한 가이드북임엔 틀림이 없다.
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